Maya Nedir?
Maya doğada her yerde bulunabilen birçok çeşidi olan tek hücreli bir mikroorganizmadır. Hamur mayası bu organizmanın “Saccharomyces cerevisiae” denen grubudur.
Mayalanma olayının ekmek ve diğer hamur işlerinde ilk olarak kullanılması Milattan Önceki dönemlerde Mısırlılara kadar uzanmaktadır.
Ancak maya mikroorganizmalarının mayalanma olayını yarattığını kanıtlamak için ilk kez bilimsel metotlar kullanan kişi 19. Yüzyılda Louis Pasteur’dur.
Hamur Mayası Ne İşe Yarar?
Maya hücresinin temel işlevi, başlıca gıdamız olan ekmeğin ve hamurla yapılan pasta, çörek türündeki yiyeceklerin daha pişkin, kabarık ve lezzetli olmasını sağlamaktır.
Ayrıca bu yiyeceklerin daha geç bayatlaması, özel ve hoş bir kokuya sahip olması ve midede ekşilik yapmaması da yine fenni hamur mayası sayesinde olmaktadır.
Mayalı Hamur Yapımı
Mayalı hamur yapımı; malzemelerin hazırlanması, yoğurma, dinlendirme ve pişirme gibi ana bölümlerden oluşur.
Kuru Pakmaya İle Mayalı Hamur Yapımı
Önce uygulanacak tarifte belirtilen malzemeler (un, su veya süt, yağ, şeker, tuz, yumurta vb) ölçülerek hazırlanır.
Kullanılacak Kuru Pakmaya’nın 3 katı miktardaki ve 35-40 santigrat derecedeki su veya sütün içine 1 tatlı kaşığı şeker ilave edilir ve Kuru Pakmaya bu sıvının içinde karıştırılarak eritilir.
Unun ortası bir çukur şeklinde açılır ve bu mayalı sıvı oraya dökülür.
Ön mayalanma için 10 dakika beklenir.
Daha sonra diğer malzemeler ilave edilir ve hamur kuru hale gelip kendini kabın kenarından ayırana kadar elle veya mikserle yoğrulur.
Hazırlanan hamur üzeri örtülerek sıcak bir yerde kabarmak üzere bırakılır (Bu sırada hamurun yüzeyinin düzgün olmasına, çatlaklar olmamasına dikkat edilmelidir).
Dinlenme süresi hamur iki katı büyüklüğe ulaşana kadar sıcaklıkla doğru orantılı olarak 15-60 dakika arasındadır.
Bunun anlamı şudur; Hamurun beklediği yer ne kadar sıcaksa, mayalanma süresi o kadar kısadır.
Mayalanma işlemi sırasında çıkan gazları dışarıya çıkarabilmek için mayalanmanın sonuna doğru hamurun üzerine yumrukla 3-4 kez bastırılmalıdır.
Mayalanma işleminin tamamlanıp tamamlanmadığını anlamak için hamura parmakla bastırılır, kısa bir süre içinde hamur eski halini alıyorsa mayalanma işlemi tamamlanmamış demektir.
Eğer parmak iziniz aynen kalıyorsa hamur mayalanmış demektir.
Daha sonra tariflerde belirtildiği şekilde hamura şekil verilir ve eğer varsa iç malzemeleri (reçel, peynir vb.) koyulur ve yaklaşık 45 dakika ikinci mayalanma için sıcak bir yerde bekletilir.
Son olarak yapılacak hamur işinin türüne göre tarifte belirtilen fırın sıcaklığında ve sürede pişirilir.
Yaş Pakmaya İle Mayalı Hamur Yapımı
Kuru maya ile yapılan hamurla, yaş maya ile yapılan hamur arasında yapılan işlemler açısından çok az fark vardır. Bu farklar;
Verilen tariflerdeki kuru maya miktarının 2 katı yaş maya kullanmak gerekir.
Yaş maya öncelikle ılık su ile çözülür ve havuz şeklinde hazırlanmış una katılır.
Bundan sonraki işlemler kuru maya ile yapılan tariflerdeki işlemlerin aynısıdır.
